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「安全なはず」の冷凍食品で…O157に感染した理由
今村顕史 がん・感染症センター都立駒込病院感染症科部長
 ある加工会社が製造した「冷凍メンチ」によって、腸管出血性大腸菌O(オー)157の集団食中毒が発生しました。さらに、同じ加工会社が製造した商品を発売している有名メーカーからも、関連製品を自主回収するとの発表がありました。

 みなさんは、なんとなく冷凍食品は安心だと思い込んでいませんか? その思い込みは大間違い。実は、冷凍でも食中毒が起こることはあるのです。今回は、この食中毒事例のポイントを解説しましょう。

O157って何者?
 みなさんの腸の中には、多くの菌が「常在菌」として共同生活をしています。そして、そのひとつとして大腸菌も 棲(す) んでいます。しかし、この大腸菌は、人の腸の中にいる限りは悪さをしません(尿路や血液など、他の場所に入ると感染症を発症してしまいます)。

 大腸菌には多くの種類があり、牛などの腸の中にも症状を起こさない様々な大腸菌がいます。しかし、牛には悪さをしない大腸菌でも、人に対しては病原性をもってしまう菌もあるのです。このような大腸菌の代表が腸管出血性大腸菌です。腸管出血性大腸菌は、その血清型で多くの種類に分けられ、その中でも最も有名なのが「O157」なのです(最初の「O」はアルファベットの「オー」です)。

 腸管出血性大腸菌は、もともと牛などの腸の中にいる菌です。このため、食肉として処理する時に、肉の表面に菌が付着する可能性があります。この大腸菌は感染力が強く、ごくわずかな菌の量でも発症してしまいます。したがって、この菌によって食材が汚染されると、規模の大きな集団食中毒を起こすことも多いのです。

 O157に感染して発症すると、下痢・おう吐・発熱などの食中毒症状を起こします。また、乳児や高齢者は重症化しやすく、脳炎や溶血性尿毒症症候群を合併して死亡することもあります。

こんな集団感染も…
 O157といえば肉が多いわけですが、菌数が少なくても発症することから、間接的に土壌や水が汚染されることで集団発生を起こすこともあります。たとえば、野菜を扱う時の水が汚染されてしまい、感染源となってしまうことがあるのです。最近の事例でも、「白菜の浅漬け」や、花火大会の露天で販売された「冷やしキュウリ」でも、大規模な集団食中毒が発生しています。

 さらに、保育所でのプールが感染経路であると疑われたO157の集団感染事例の報告もあります。これは、保育所での小さなプールが塩素消毒されていなかったため、感染した園児からプールの水を介して二次感染が起こったものと考えられています。

ステーキならレアでも大丈夫、でも「ひき肉」は…
 とりあえず、「生肉は菌に汚染されている可能性がある」というのが前提と考えてください。しかし、菌は表面についていることがほとんどなので、表面全体がしっかり焼けていれば、感染するリスクは低くなります。つまり、表面に十分な熱が通ったレアのステーキであれば、基本的には大丈夫だというわけです。

 しかし、「ひき肉(ミンチ)」については注意が必要です。火を通す前に肉をまぜてしまうため、中心部まで菌が入っている可能性があるからです。したがって、ハンバーグやメンチのレアはだめです。「ジューシーハンバーグ」も、肉の中が赤いのはアウトです。また、サイコロステーキなどの、いわゆる「成型肉」についても、同じことがいえます。成型肉とは、細かい肉を軟化剤で軟らかくして結着剤で固めるなどして、改めて形を整えたものです。ステーキという名前がついていても、本来はレアで食べられる肉ではありません。これらの肉については、中心部までしっかりと熱を通すことが重要なのです。

冷蔵庫を過信しないで
 みなさんは、なんとなく冷凍食品は安心だと思い込んでいませんか? 冷凍でも食中毒が起こることはあるのです。海外では、お寿司(すし) の冷凍マグロに付着したサルモネラ菌による集団食中毒、アイスクリームに含まれたリステリアという菌による集団食中毒なども発生しています。冷凍でも安心できないのですから、冷蔵庫も過信しないようにしてください。

 今回の事例では、「冷凍メンチ」によってO157の集団感染が発生しました。「メンチ」なので、使っている肉は「ひき肉」です。このため、肉の内部が菌によって汚染されていたことが考えられます。

 なお、本例で問題となった冷凍メンチは、厳密には冷凍食品とは分類されません。本記事の冒頭にある写真のように、製造元でカツとして揚げるところまでは加工せずに冷凍した、一般的には「そうざい半製品」と呼ばれているものでした。このような製品の場合には、購入後に消費者が油であげる時間など、その最終的な調理方法が記載されているのがふつうです。しかし、万一その生産段階でO157のような菌が混入してしまった場合には、油の温度が低めだったり、調理時間が短かったりすることで、中心部に十分な熱がとおらずに菌が残ってしまうこともあるのです。

 また一般的な冷凍加工品であっても、同じように感染してしまう可能性はあります。加工時に油で揚げてしまう冷凍食品でも、この作業の時点での加熱温度と時間が足りなければ菌が残ってしまうかもしれません。しかし、こうしてできあがった冷凍食品は、消費者が電子レンジなどで加熱してから食べることになります。つまり、ここでもう一度、熱を通すタイミングがあるわけです。仮に冷凍食品に菌が残っていたとしても、食べる前に十分に加熱するように注意することで、食中毒の発生を防ぐことはできるのです。

 このように本事例は、加工時における菌の混入、食べる時の不十分な加熱だけでなく、ひき肉にある落とし穴、そして冷凍食品に対する過信などが重なって発生した事例であったことがわかります。おそらく今回問題となった商品も、これまでは安心して食べることができていたはずです。このようなケースは、決して頻繁に起こることではありません。しかし、いくつかの過信や誤解が重なることで、大規模な食中毒につながることがあるということを、このような事例から学んでおくことが大切だと思います。

「安全なはず」の冷凍食品で…O157に感染した理由
今村顕史(いまむら・あきふみ)
今村顕史 がん・感染症センター都立駒込病院感染症科部長
石川県出身。1992年、浜松医大卒。駒込病院で日々診療を続けながら、病院内だけでなく、東京都や国の感染症対策などにも従事している。日本エイズ学会理事などの様々な要職を務め、感染症に関する社会的な啓発活動も積極的に行っている。著書に『図解 知っておくべき感染症33』(東西社)、『知りたいことがここにある HIV感染症診療マネジメント』(医薬ジャーナル社)などがある。また、いろいろな流行感染症などの情報を公開している自身のFacebookページ「あれどこ感染症」も人気。
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